หน้าร้อนช่วงต่อหน้าฝน มีผักเชียงดา ผักฮ้วนหมู ผักชะอม กำลังชูช่อ ให้เราได้รับประทาน การแกงผักเหล่านี้ เป็นการแกงแบบผักพื้นเมือง วิธีการแกง การปรุง จะคล้ายๆกัน และยังสามารถหาผักชนิดอื่นในบ้านมาแกงรวมกันทำให้ได้รสผักที่หลากหลาย นับเป็นเมนูเด่นอีกเมนูหนึ่ง ที่เป็นเมนูสุขภาพ และยังมีงานวิจัย ที่ยืนยันผล สำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ผักเชียงดา ลดน้ำตาลในเลือดได้ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
คนเฒ่าคนแก่จะชอบกลุ่มผักเหล่านี้ เพราะรสขม ช่วยเจริญอาหาร เป็นรสธรรมชาติของผู้สูงอายุที่รับประทานได้ แต่สำหรับหนุ่มสาว และเด็กๆ ที่รับรสหวาน รสจืดได้มากกว่า อาจไม่ชอบ แต่ก็ใช่ว่า ไม่มีวิธีปรุงให้เหมาะกับหนุ่มสาวหรือคนรุ่นใหม่ เราสามารถนำผักเชียงดา มาต้มผสมกับใบตำลึง เป็นต้มจืด แต่ไม่ต้องใส่มาก เพียงฝึกให้เด็กรับรสอาหารจากผักพื้นบ้าน
บ้านเราเรียกผักเซ็งดา หรือผักเชียงดา แต่ภาษาไทยกลางเรียก ผักเชียงดา เมื่อครั้งยังเด็ก ข้าเจ้ามักช่วยอุ้ยเก็บผักเหล่านี้ เป็นประจำ เก็บกันไป คุยกันไป พอมาถึงชานเรือน ก็นำมาล้าง เด็ดผัก แล้วก็ต้มน้ำ ใส่ปลาแห้งลงไป จากนั้นก็มาตำน้ำพริก เริ่มจาก เอาพริกแห้งแบบพริกแกง เม็ดใหญ่มาแช่น้ำก่อนจะได้ตำง่าย ใส่เกลือไปก่อน ตามด้วยพริก กระเทียม หรือที่บ้านเราเรียกหอมขาว ใส่ปลาร้าหรือกะปิ เพียงเล็กน้อย (เพราะจะได้รสปรุงที่เป็นรสเด่นจากปลาแห้ง) แกะเปลือกหอมแดง เลือกหอมแดงใหม่สด ถ้ามีราดำ หรือเปลือกเน่าให้ทิ้งไป ใส่หอมแดงซอยไปโขลกให้เข้ากัน รอพักไว้ก่อน เอาน้ำต้มปลาแห้งมากรอง ส่วนน้ำที่กรองเอาไปทำน้ำแกง ต้มเดือดอีกครั้งใส่น้ำพริก ส่วนปลาแห้งแกะเอาก้างออก แล้วใส่ลงในหม้อ
ผักเชียงดา มักแกงใส่ผักชะอม หรือผักหละ เลือกยอดอ่อน มัดด้วยตอกรวมกัน การมัดผักหละก่อนใส่ในหม้อ ช่วยไม่ให้ผักชะอมกระจายทั่วหม้อ ทำให้รับประทานไม่สะดวก บางท่านอาจเด็ดผักหละให้สั้นๆแล้วใส่รวมกันก็แล้วแต่ชอบ แต่หากมัดผักชะอม จะช่วยให้แยกง่าย เพราะเด็กบางคนพอกินแกงได้ กินผักเชียงดาได้ แต่ไม่ชอบกินผักหละ ประมาณว่ากินน้ำแกงได้ แต่ไม่กินตัวผักหละ ส่วนคนที่ชอบก็จะได้กินผักหละได้อย่างที่ชอบ
ขาดไม่ได้เลย คือมะเขือส้ม หรือมะเขือเทศลูกเล็ก ช่วงนี้กำลังให้ผลพอดี เป็นธรรมชาติอาหารสมดุลให้เรา รสเปรี้ยวจะตัดรสขม และช่วยชูรส ผักทั้งหมดและมะเขือเทศใส่พร้อมกัน น้ำแกงเดือดอีกทีก็ยกลง จะได้แกงที่ผักยังสีเขียว มีส้มของมะเขือเทศ ผักจะกรอบนิดๆ แต่ถ้าเป็นพ่ออุ้ยแม่อุ้ย ที่ฟันไม่ค่อยดี อาจกินแกงเปื่อยนิดหนึ่ง ก็ให้ใส่ผักก่อน สุกแล้วค่อยใส่มะเขือเทศ จะได้แกงผักออกสีเหลืองนิดๆ ผักจะเปื่อย เคี้ยวง่าย
แกงผักเชียงดาใส่ผักพื้นบ้าน เช่น ชะอม ผักฮ้วนหมู (รสจะขมมาก มักไม่นิยมแกงรวมกัน แต่ท่านที่ชอบก็จะใส่รวมๆกัน อย่างละนิดอย่างละหน่อย) ผักหวานบ้าน ผักก้านเถิง ช่วยให้รสกลมกล่อม และยังได้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านเหล่านี้ รสแกงผักเชียงดาและเพื่อนๆผักเหล่านี้ จะได้รสขมหวาน ภาษาเหนือเรียก “ขมจ่อมหล่อม” ได้รสเปรี้ยวจากมะเขือส้ม ทำให้แกงอร่อย ช่วยเจริญอาหาร มีโปรตีนจากปลาแห้ง รสแกงผักเชียงดาที่ใส่ผักรวมหลายชนิด ใส่ปลาแห้ง จะได้ครบรสคือ ขม หวาน เปรี้ยว เค็ม และรสอร่อย คือรสอูมะมิ ที่จะได้จากหอมแดง
การกินแกงแบบพื้นบ้าน จะใช้ผักพื้นบ้าน การปรุงแบบพื้นบ้าน ช่วยลดความเสี่ยงจากสารเคมีจากผักตลาด ลดความเสี่ยงจากการปรุงด้วยน้ำมัน หรือการทอด ไม่จำเป็นต้องใช้ผงปรุงรส
©สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์