ผักกับลาบถือเป็นจุดเด่่นของการกินลาบภาคเหนือ ด้วยความหลากหลาย ทั้งชนิด รสผัก ฤดูกาล
ก่อนที่จะลาบต้องคิดถึงผักกับลาบไปพร้อมกัน บางทีเห็นผักกับลาบก่อนที่คิดถึงลาบ เพราะผักกับลาบหลายชนิด นำไปกินคู่กับอย่างอื่นไม่อร่อย ไม่กลมกล่อม ไม่สามารถกินได้เดี่ยวๆ ต้องกินกับลาบเท่านั้น
ปัจจุบันการกินลาบเปลี่ยนไปมาก โดยเฉพาะผักกับลาบตามสมัยแค่ไม่กี่อย่าง เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว มะเขือ ซึ่งต่างกับผักลาบดั้งเดิมที่เป็นพืชพื้นเมือง
ลาบดิบ เป็นปัญหาสาธารณสุข ซึ่งในสมัยก่อนการกินลาบต้องพิถีพิถันในการเลือกเนื้อสัตว์ที่นำจะนำมาลาบ ดังนั้น ความแตกต่างกับสมัยนี้ก็เริ่มจากเนื้อเลยทีเดียว
และที่สำคัญผักกับลาบดั้งเดิม ทำหน้าที่เป็นสมุนไพร ไปในตัว เหมาะสมกับการกินลาบ ดังน้นการกินลาบสมัยใหม่ที่มีผักไม่กี่อย่างนอกจากเสี่ยงต่อสารเคมีแล้ว ยังขาดคุณสมบัติของผักกับลาบอีกด้ัวย
คุณสมบัติของผักกับลาบเป็นเช่นใดไม่มีใครบอก แต่เมื่อลาบเป็นเนื้อสัตว์ รสเข้มของลาบ ผักที่กินจะมีคุณสมบัติ ในการทำให้ลาบกินอร่อยทั้งในขณะกินและหลังกินลาบ คือ
1. ผักหลากหลาย กลายเป็นเสน่ห์ของรสผัก มีครบทุกรส และแต่ละรสก็มีแตกต่างแยกย่อยกันอีก เช่นรสขม ก็จะมีขมมาก ขมน้อย ขมอร่อย ขมไม่อร่อย ขมหวาน ขมฝาด
2. สรรพคุณมากมายผสมผสานกัน เหมือนเป็นยาหม้อใหญ่ มีทั้งช่วยแก้ท้องอืด ช่วยย่อย นอกจากนี้ผักสมุนไพรเหล่านี้ ยังมีสรรพคุณ ต้านเชื้อแบคทีเรีย ฆ่าพยาธิ และสรรพคุณต่างๆมากมาย แต่ก็ใช่ว่า เรากินผักกับลาบ ไม่ต้องกลัวพยาธิ ไม่ต้องกลัวเชื้อโรค อย่างนี้คิดผิด
ข้อระวัง คือ แม้ผักกับลาบแต่ละชนิดจะมีสรรพคุณสมุนไพร แต่ เรากินเป็นอาหาร ไม่ได้กินตามตำรับสมุนไพร การออกฤทธิ์ การได้ประโยชน์มากที่สุดคือคุณค่าโำภชนาการ และการลดหรือช่วย อาการจากกินเนื้อสัตว์ หรือเครื่องเทศมากๆ เช่น การออกฤทธิ์พื้นฐานทั่วไป เช่น ขับลม ช่วยย่อย
3.ฤดูกาล ผักกับลาบ เป็นธรรมชาิติตามวิถีดั้งเดิม เป็นผักตามฤดูกาล เป็นผักพื้นบ้าน แม้ว่าจะมีผักสมัยใหม่หรือผักต่างถิ่นมาบ้าง แต่ยังยืนพื้นเป็นผักบ้านเฮา หน้าไหนมีผักใด ก็กินตามนั้น จึงมีผักพื้นบ้านมากมายที่สามารถมากินกับลาบได้
4.ผักกับลาบ เป็นผักในบ้าน ในสวน เพราะหลายชนิดอาจไม่มีขายในตลาด ใช่ว่าจะหาซื้อได้ทุกครั้งที่ต้องการ การมีผักกับลาบให้กินได้ จะมีบ้านนั้นนิด 2-3อย่าง บ้านโน้นหน่อย 2-3 อย่าง พอจะกินลาบก็เดินรอบสวน หรือไปขอจากเพื่อนบ้าน เราขอ เขาขอ แบ่งปันกันกิน
5.ช่วยชูรสลาบ กินลาบให้อร่อย ต้องมีผักกับลาบที่ชื่นชอบ นอกจากนี้ ยังช่วยดับกลิ่นคาว หรือกลิ่นเนื้อที่นำมาทำลาบ โดยเฉพาะกลุ่มเครื่องใน
6. ผักกับลาบ ต้องมีหลากหลายชนิดให้เลือก ทุกคนอาจไม่ชอบทุกอย่าง เลือกที่ชอบ กินที่ชอบ แต่ก็เก็บผักกับลาบมาเผื่อคนอื่น บางคนชอบเพกา บางคนไม่ชอบก็กินผักอย่างอื่น ดังนั้นผักกับลาบ จึงเหมือนน้ำใจ ให้เรากินได้ ให้เขากินได้ เผื่อเรากินได้ เผื่อเขากินได้
ผักกับลาบยังช่วยให้คนทุกวัยกินได้ตามวัยของตนเอง เช่น เด็ก กินรสออกหวาน จืด คนแก่กินออกขม
แต่คนชอบลาบจริงๆมักมีข้อยกเว้น อะไรก็ได้พอกินกับลาบก็ไม่เหมือนกินทั่วไป กินได้หลายรส หลายชนิด เพราะจะเข้ากันดีกับการกินลาบ
และที่สำคัญ ผักกับลาบ ยังมีรายละเอียดแยกย่อย เป็นพิเศษไปอีกว่า
-ผักชนิดใดกินกับลาบหมู
-ผักชนิดใดกินกับลาบเนื้อ
-ผักชนิดใดกินกับลาบปลา
-และผักที่กินได้กับลาบทุกชนิด
7. รูปแบบการกินผักกับลาบ โดยส่วนใหญ่จะกินสด เป็นยอด ใบอ่อน ฝัก ผล แต่มีหลายชนิดที่เวลากินต้องนำให้สุกด้วยการเผา เช่นฝักเพกา หรือฝักบ่าลิดไม้ ซึ่งมีรูปแบบการกินแบบเดียวสำหรับกับลาบ
ส่วนการทำให้สุกที่ไม่นิยมคือการนึ่ง เราจะไม่กินแบบผักนึ่งเป็นผักกับลาบ บางชนิดกินสดได้ หรืออาจใช้การลวกบ้าง เช่น มะระขี้นก, ดอกเพกา เป็นต้น
ผักสมัียใหม่บางชนิด อาจแช่น้ำเย็นจัด หรือน้ำแข็งโรยๆ เพื่อให้กรอบมากขึ้น เช่น มะระจีนซอยแช่น้ำเย็น มะเขือเทศลูกใหญ่แช่เย็น ก้านคะน้าแช่น้ำเย็น
8.กินลาบ ต้องระวังอันตรายจากการกินดิบ ต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่สะอาด ปลอดภัย หลีกเลี่ยงการกินลาบดิบที่ไม่รู้แหล่้งที่มาของเนื้อ เขาชวนไปกินลาบ ไป ไปโดยไม่สนใจว่าจะปลอดภัยหรือไม่
หรือแม้เราจะรู้แหล่งที่มา ว่า มาจากบ้านโน้น มาจากกาดนัด มาจากป่า…แต่ไม่มีอะไรประกันความปลอดภัย หรือเนื้อที่ไม่น่าไว้ใจ ปัจจุบัน มีระบบการเลี้่ยงหมู, เนื้อ เป็นระบบปลอดภัย ก็ควรเลือกในระบบจะดีกว่า ภาคเหนือจะมีปัญหา คนกินลาบดิบถึงตาย หรือป่วยยกกลุ่ม บ่อยครั้ง
อีกอย่างลาบภาคเหนือนิยมใส่เครื่องใน การเลือกเนื้อ การเลือกเครื่องใน จึงสำคัญมาก
ส่วนลาบปลาก็มีปัญหาเรื่องพยาธิใบไม้ในตับ ถ้ากินลาบปลาดิบ
แต่จะให้ปลอดภัย ได้ประโยชน์ ไม่เสี่ยง เราควรกิบลาบสุก จะสุกแบบคั่วแห้ง คั่วน้ำขลุกขลิกก็ตามอัธยาศัย
9. การกินลาบสมัยก่อนจะไม่กินบ่อย กินในงานบุญ งานพิเศษ แต่ปัจจุบันกินตอนไหนก็ได้ มีการทำขาย และไม่ว่างานอะไร ก็กินลาบได้ทุกมื่อที่ต้องการ เราจะกินแบบไหนไม่ว่า แต่ต้องระวังว่า บางคนกินลาบต้องกินเหล้า ยิ่งไปกันใหญ่
กินลาบวันนี้ของคุณมีผักลาบกี่อย่างลองนับดูนะคะ
ตอนต่อๆไปจะทยอยนำผักกับลาบมาเล่าต่อค่ะ แต่ตอนหน้า เราจะมาพบกับน้ำพริกลาบ ว่าจะมีเครื่องเทศเครื่องปรุงอะไรบ้าง
©สุภฎารัุตน์
