เด็กท้องทุ่งรุ่นก่อนเก่า จะมีประสบการณ์จากหญ้าหัวยุ่งหรือผักขี้อ้น ชื่อก็บอกแล้ว ว่าทำให้หัวยุ่ง ดังนั้นอยู่ๆจะโดนหญ้าหัวยุ่งด้วยตนเอง ย่อมไม่มีแน่ แต่ที่เป็นเช่นนั้น เพราะเป็นการละเล่นตามประสาของลูกหลานคนท้องทุ่ง
วิธีการเล่นก็ง่ายๆ แค่แอบเอามาติดผมคนอื่น การเล่นออกแนวกลั่นแกล้งกัน เย้าแหย่ให้ได้ไล่ตีกัน และถ้าใครโดนหญ้าหัวยุ่งมาติดผมละก็ กว่าจะแกะเอาออกได้ก็ต้องวิ่งไล่ตีคนที่มาแกล้งก่อน จึงค่อยมานั่งแกะขี้อ้นหรือหญ้าหัวยุ่งออกจากผม ซึ่งก็ไม่ง่ายเหมือนตอนติด เพราะยิ่งแกะก็ดูเหมือนว่า ยิ่งติด
ความหลังนี้ ระลึกได้ เมื่อถูกถามว่า “ผักกระชับ” คำเมืองเรียกว่า อะไร สืบเนื่องจากเมื่อต้นเดือนข้าเจ้าได้มีโอกาสร่วมงานประชุมวิชาการสมุนไพรแห่งชาติ และก็ไปพบกับการสาธิตยำผักกระชับของเครือข่ายสุขภาพจังหวัดระยอง พอเดินเข้าไปชม ก็ถามไถ่กัน ผักอะไร กินอย่างไร ลักษณะต้นเป็นแบบไหน และเมื่อชมตัวอย่าง จึงนึกได้ว่า ผักกระชับ ที่เป็นเมนูดังของจังหวัดระยองนั้น บ้านเราเรียกหญ้าผมยุ่งหรือบะขี้อ้น ที่เคยมีประสบการณ์จากท้องทุ่งนั่นเอง
ผักกระชับ ผักพื้นบ้านของชาวระยองที่นำมาเป็นอาหาร นั้น จินตนาการช่างแตกต่างจากบ้านเรามาก เพราะบ้านเราถือว่า เป็นหญ้า เดิมจะพบเห็นในทุ่งนาหลังเก็บเกี่ยว หรือขึ้นตามคันนา แต่เมื่อถูกจัดเป็นหญ้าประเภทวัชพืช ไม่มีประโยชน์ จึงถูกกำจัดไปด้วยการใช้ยาฆ่าหญ้า การถอน หรือการไถกลบเพื่อไม่ให้รบกวนการทำนา หญ้าผมยุ่งจึงลดหายไปจากท้องทุ่ง
หญ้าผมยุ่งหรือผักกระชับ หรือผักขี้อ้น นั้นมีชื่อเรียกต่างๆกัน ตามภูมิภาค และจากการสืบค้นข้อมูลเพิ่มเติม พบว่า หญ้าผมยุ่ง มีการใช้ในด้านการแพทย์แผนไทย มีการใช้ของหมอพื้นบ้าน และมีการศึกษาวิจัย หลายด้าน แต่ในที่นี้ ขอกล่าวถึงเฉพาะการนำมาเป็นอาหารตามเมนูของคนระยอง เพื่อเป็นการบอกเล่าสู่กันฟัง
เครือข่ายสุขภาพจังหวัดระยองเล่าว่า ชาวระยอง ถือว่า ผักกระชับ เป็นประเภทผักพื้นบ้านดั้งเดิม ส่วนที่นำมากินคือส่วนผล วิธีการที่จะนำมาเป็นกินนั้น ต้องให้เมล็ดงอก เหมือนเรากินถั่วงอก แต่มีข้อกำหนดว่า ต้องให้ระดับการงอกถึงขั้นที่มีใบจริงออกมาก่อน จึงจะนำมากินได้ ทั้งนี้เพราะความสำคัญของการเพาะเมล็ดกระชับงอก คือ ต้องรอให้งอกออกมาจนเป็นใบจริงจึงจะปลอดภัย ถ้ายังเป็นใบเลี้ยงก็สารพิษกลุ่มไกลโคไซด์(xanthostrumarin glycoside)ดังนั้นรอต้องให้งอกจนใบจริงขึ้นสารพิษในเมล็ดก็จะหมดไป จากนั้นจึงสามารถนำมาปรุงอาหารได้ แต่ถ้าปล่อยให้เป็นต้นโตก็ไม่ปรากกฎว่ามีการนำมากิน ต้องใช้แบบต้นเพาะงอกเท่านั้นในการกิน
ขั้นตอนในการเพาะนั้นใช้เวลามากๆ ขั้นแรกต้องนำผลหญ้าผมยุ่งมาแช่น้ำประมาณ 3 เดือน จากนั้นจึงนำมาเมล็ดมาเพาะ ประมาณ 2 สัปดาห์ก็จะเริ่มงอก รอจนการงอกออกใบจริงก็นำมารับประทานได้ พอได้ฟังได้เห็นการสาธิตของขั้นตอนการเพาะผักกระชับแล้ว ต้องยอมรับเลยว่า ยากมากกว่าจะได้กิน แต่เมื่อได้ลองลิ้มชิมรสก็ถือว่าคุ้มค่ามาก
เมนูที่นิยมรับประทานคือ แกงส้มผักกระชับ วิธีการแกงก็เหมือนแกงส้มทั่วไป แต่อย่านำผักใส่ในหม้อแกงขณะตั้งไฟจะไม่กรอบอร่อย ต้องทำน้ำแกงส้มก่อน พอแกงสุกอร่อยแล้ว ก็นำผักกระชับมาใส่ในถ้วย ตักน้ำแกงส้มราดลงไปให้ท่วม ก็จะได้แกงส้มผักกระชับกรอบอร่อย
ส่วนการทำยำผักกระชับ ก็ใช้ผักกระชับสด ในการยำ ส่วนเครื่องปรุงการยำก็คล้ายๆกับการยำทั่วไป เน้นการได้กินผักกระชับแบบเต็มรส มากกว่าเน้นเครื่องยำ
บ้านเรา บ้านเขา มีตัวอย่างของพืชผัก หญ้า วัชพืช อีกมากมายที่มีการใช้ประโยชน์แตกต่างกัน แต่ที่เหมือนกันคือ เมื่อจัดประเภทเป็นหญ้า โอกาสที่จะถูกทำลายมีสูงมาก ดังนั้นก่อนที่จะทำลายพืชผัก หญ้าไม้ไส้เครืออะไรไป ควรต้องดูให้ดีก่อน เพราะธรรมชาติให้มา ย่อมมีเหตุผล อาจไม่ตรงความต้องการ แต่ก็ควรดูควรศึกษาเพิ่มเติม เพื่อให้คงไว้ใช้ประโยชน์ อย่างน้อยก็เป็นความเขียวให้ผืนดินเรา
©สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
ขอบคุณคำอธิบาย,การสาธิต,การนำเสนอขั้นตอนการเพาะและยำอร่อยๆจากเครือข่ายสุขภาพระยอง
ณ งานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ 4-8 กันยายน2556