ข้าวซอยอ่อน ข้าวซอยหน้อย

ฟังชื่อ “ข้าวซอย” ดูไม่แปลก แต่มีคำต่อท้าย “อ่อน-หน้อย”เช่นนี้มีความหมายถึงอะไร สำหรับพี่น้องไทขึน ไทเขิน แล้ว ชื่อนี้คืออาหารประจำถิ่น อาหารของบ้านเกิดที่เชียงตุง

และปรากฎให้รู้จักมากขึ้นเมื่อมีการทำเพื่อขายให้นักท่องเที่ยว ซึ่งเดิม สำหรับคนแม่สาย เชียงราย ถือว่าเป็นปกติ ตามเส้นทางของไทเขินที่มาอยู่แถวแม่สายเชียงแสน หรือตามบรรพบุรุษของเราที่เกี่ยวพันในประวัติศาสตร์ 

ดังนั้น จึงนำเรื่องข้าวซอยหน้อย หรือข้าวซอยอ่อนมาเล่าสู่กันฟัง แต่ก่อนอื่น ขอทำความเข้าใจก่อนว่า เวลาเล่าถึงเรื่องของคนอื่น เราอาจเล่าไม่ครบหรือผิดพลาดไปบ้าง  ก็คงไม่ว่ากัน

อีกอย่างยุคสมัยนี้มีการปรับสูตรการทำอาหารต่างไปจากเดิม เรารับรู้ส่วนปลายๆของเรื่อง จึงอาจแตกต่างไป จึงขอทำความเข้าใจกับผู้อ่าน เนื่องจากต่อไปมีโอกาสมากที่จะเล่าเรื่องอื่นๆในลักษณะนี้เพิ่มขึ้น ประกอบกับเราเปิดอาเซียนจึงอยากเล่าเกี่ยวกับชนเผ่า /กลุ่ม /ประเทศอื่นๆ แถบบ้านเราที่เดิมเราผสมผสานกันมาแต่อดีตอยู่แล้ว

กลับมาเล่าเรื่องข้าวซอยหน้อย-ข้าวโซยน่อย  คนตางเหนือ(คือคนที่พี่น้องไทเขินที่มาอยู่ในแม่สาย เรียกคนเชียงตุง) จะเรียกว่า ข้าวซอยอ่อน หมายถึง หน้อย หรือหมายถึงขนาดเล็ก  คนไทยภาคกลางจึงมักเรียกว่า ข้าวซอยน้อย  คำว่า ข้าวซอย เป็นคำเรียกแบบก๋วยเตี๋ยว  เช่นเดียวกับคนเชียงรายเดิม เรียก เส้นก๋วยเตี๋ยวว่าเส้นข้าวซอย

นักท่องเที่ยว บางคนเรียก ข้าวซอยหน้อย  เรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวลอยน้ำ หรือพิซซ่าไทยใหญ่(คนต่างแดนจากพม่าแถบบ้านเรา  เวลามาอยู่บ้านเรา เรามักเหมารวมว่า ไทยใหญ่ แต่ที่จริง กลุ่มคนพม่า-คนไต-คนไทย-ยอง-ลื้อ –คนไทในพม่า –เชียงตุง-ตองยี น้ำคำ สิบสองปันนา มีหลายชนเผ่า นับตลอดลุ่มน้ำโขงก็จะเยอะมาก เวลามาอยู่เมืองไทย คนไทยเรียกไทยใหญ่หมด เขาก็รับๆไป)

ข้าวซอยหน้อยเป็นอาหาร ที่กินเป็นอาหารและกินเป็นของว่างได้  การทำแป้งและการวิธีการทำ คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ,คล้ายข้าวพันของอุตรดิตถ์ เริ่มจากการทำแป้ง จะมีแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว  แป้งมัน  เกลือ ใบหอม น้ำสะอาด ผสมแป้งให้ได้ที่พอที่จะนึ่งเป็นแผ่นได้

อุปกรณ์ มีหม้อต้ม หรือ หม้อนึ่ง  ,ถาดกลม(แบบถาดทำขนมเค๊กแต่ตื้นกว่า) สูงประมาณ 5-6 ซม. กว้างประมาณ 15 ซม . หลักการทำคือ เอาแป้งมาทำให้สุกด้วยวิธีนึ่งหรือรับความร้อนจากน้ำร้อน,ไอน้ำ พอสุกจะได้แป้งเป็นแผ่นๆ

วิธีทำ มีหลายวิธี บางเจ้าใช้วิธีนึ่ง แต่ที่ดูแล้วสนุกคือ การใช้หม้อต้ม ดังนั้นข้าเจ้าจะเล่าเฉพาะการใช้แบบหม้อต้ม  เริ่มจากเอาน้ำสะอาด มาต้มในหม้อ ขนาดปากหม้อกว้างพอที่จะนำถาดมาลอย และแกว่งถาดไปมาได้บ้าง 

เริ่มทำ ตักแป้งที่ผสมแล้ว ลงในถาด  นำถาดไปลอยในหม้อน้ำเดือด เอาคีบจับขอบถาด แกว่งไปมาให้แป้งกระจายตัวสม่ำเสมอกันเป็นแผ่นบาง ความร้อนจากน้ำ ก็ทำให้แป้งสุกได้แป้งเป็นแผ่นๆ

ข้าวซอยหน้อย มี 2 สูตร(ดั้งเดิม) คือ

ข้าวซอยหน้อยธรรมดา และข้าวซอยหน้อยทรงเครื่อง ข้าวซอยหน้อยธรรมดา จะได้แป้งเป็นบางๆอ่อนตัว  เวลากินจะใช้มือจับกินกับเครื่องปรุง หรือใช้ตะเกียบคีบจิ้มเครื่องปรุง

ส่วนข้าวซอยหน้อยทรงเครื่อง จะใช้วิธี ทำแป้งชั้นแรกก่อน พอสุกก็เอาถาดแป้งที่สุกเป็นแผ่นแล้ว มาใส่เครื่องปรุงต่างๆ เช่น หมูสับที่รวนไว้แล้ว  ตอกไข่ใส่ลงไป  ใส่ผักกระหล่ำผักกาดหอมซอย ใส่ใบหอม กระเทียมเจียว หรืออื่นๆตามชอบ เอาตะเกียบคลุกๆ จากนั้นเทแป้งกลบลงไปอีกรอบ แล้วก็นำไปนึ่งแบบลอยน้ำอีกรอบ ให้สุก แซะออกมาใส่ใบตอง คล้ายประเภทข้าวห่อไข่   เวลากินคลี่ไส้กลางออกมา น่ากินมาก

เวลากิน ทั้งสองวิธี เขาจะใส่ในใบตอง ห่อพับง่ายๆ ไม่ได้ใส่ในพลาสติกใด กินกับน้ำจิ้มหรือเครื่องปรุง และกินกับผักสด เวลากินก็อาจวิธีจิ้มกับเครื่องปรุงหรือคลุกไปเลยก็ได้ แต่จะไม่สนุก

มาถึงเครื่องปรุง ถ้าเป็นข้าวซอยหน้อยทรงเครื่อง บางคนก็ไม่ต้องการน้ำจิ้มอื่นใดอีก อาจจิ้มกับซอสก็พอ ส่วนข้าวซอยหน้อยธรรมดาจะกินกับน้ำจิ้ม หรือซอส กินกันเดี๋ยวนั้น อร่อย แต่ถ้าต้องการซื้อไว้กินมื่ออื่น ก็อนุโลมให้เก็บในตู้เย็นแล้วเอามาอุ่นได้  แต่ก็จะขาดอรรถรสในการกินไป ดูแม่ค้าทำไป

ซอสที่นิยมมากที่สุดว่า หอมอร่อย เป็นซอสที่ส่งตรงมาจากเชียงตุง ต้องสั่งมาเป็นลังจึงจะส่ง ส่วนซอสของไทย กินกับข้าวซอยหน้อยไม่อร่อย

จากวิธีที่ทำข้าวซอยหน้อย เราก็จะเห็นการทำสดๆ ดูแล้วสนุก สมัยนี้เราเริ่มนิยมอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารสมัยใหม่ที่ทำให้เห็นกันจะจะ ข้าวซอยหน้อยของดั้งเดิม ทำเช่นนี้มาตลอด

มาดูเครื่องปรุงกัน เครื่องปรุงที่จะทำน้ำจิ้มหรือทำมาคลุก เราว่าก๋วยเตี๋ยวบ้านเราเครื่องปรุงเยอะ ยังสู้เครื่องปรุงข้าวซอยหน้อยไม่ได้ เพราะมีเยอะมาก เครื่องปรุง ข้าวซอยหน้อยก็เป็นกลุ่มเดียวกับข้าวแรมฟืน(แต่ไม่ใส่น้ำสู่)

เครื่องปรุงจะเตรียมใส่กระปุกหรือถ้วยเล็กวางรวมกันในถาด มีช้อนกลางให้ตัก ถ้าคนกินทำไม่เป็น แม่ค้าจะปรุงให้ ถามเราว่า ชอบแบบไหน ถ้าคนที่ทำเองเป็นส่วนมากจะปรุงเอง ตามใจชอบ

เครื่องปรุง(1) น้ำปลา/เกลือ (2) ผักซีซอย (3) ถั่วลิสงคั่วป่น(4)พริกชี้ฟ้าแดง ป่นละเอียด ผสมน้ำพอลุกขลิก (5)พริกป่นคั่ว (6) งาดำ/งาขาวคั่วป่น(7) หัวหอมแดงเจียว /กระเทียมเจียว(8)น้ำตาลทราย(9)ซีอิ้วดำ(10)มะนาว (11)ถั่วเน่าแข็บปิ้งแล้วนำมาตำป่น(12)ถั่วเน่าเปอะปรุงรสด้วยขิง,พริก,เกลือและเหล้าขาวนิดๆใส่น้ำพอขลุกขลิก(คล้ายถั่วเน่าเมอะแต่ทำต่างกัน) ถั่วเน่าชนิดนี้พิเศษมาก ถ้าใครไปแม่สายจะเห็นคนทำข้าวจี่ทาถั่วเน่าเป๊อะขายเช้าๆที่สะพานน้ำสาย และ(13) ผงชูรส ทุกอย่างใส่เกือบครบจึงจะครบเครื่อง ยกเว้นผงชูรสที่ไม่กินก็ไม่ต้องใส่

เส้นก๋วยเตี๋ยวบ้านเรามีปัญหาการใส่สารกันบูด ถ้าเราทำสดอย่างนี้ น่าจะปรับสูตรอาหารได้เยอะเลย

เสน่ห์ของอาหารดั้งเดิมแบบข้าวซอยหน้อย  เป็นเสน่ห์ที่ฝังแน่นในวัฒนธรรม อร่อย  เรียกสำนึกบ้านเกิด และขณะเดียวกันก็เห็นการผสมผสานการกินของผู้คนรอบตัวไม่ว่าจะอยู่ที่ใด

♥∞ ♥ ขอบคุณร้านข้าวซอยหน้อย ซอย 4 ป่าเหมือดนักนักเจ้า

บทความโดย  สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์

ภาพประกอบโดย สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์

หมายเหตุ ลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ไทยนิวส์ ฉบับวันพุธที่ .20 กุมภาพันธ์ 2556 คอลัมน์ภูมิปัญญาเพื่อสุขภาพ หน้า  5