แอ่วปี๋ใหม่ปีนี้ มีข้าวหนมเส้นมาฝาก เป็นสูตรขนมจีนเชียงราย จะมีเส้นสองชนิดคือเส้นขนมจีนและเส้นก๋วยเตี๋ยว
มีความต่างกับของเชียงใหม่อยู่ 3 เรื่องใหญ่ๆคือ
1 น้ำขนมจีน ของเชียงราย จะต้องมีดอกงิ้วใส่ ค่อนข้างเยอะ มีใส่ถั่วเน่า หรือถั่วแข๊บ การเลือกหมูต้องเป็นหมูที่คนเจียงฮายจะระบุกับแม่ค้าหมูว่า ต้องการนำไปทำขนมจีน แต่เรื่องเนื้อหมูปัจจุบันก็ไม่ต่างกัน เพราะทำขาย
2 สำหรับเส้น ของเชียงราย จะมี 2 ชนิดคือ(1) เส้นขนมจีน หรือข้าวหนมเส้น ตามภาษาเหนือ (2) เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนิดที่เป็นเส้นใหญ่ จะหั่นซอยเล็กหน่อยคล้ายเส้นเล็กแต่ไม่ใช่เส้นเล็ก (งงไหมคะ)ซึ่งเชียงรายจะมีก๋วยเตี๋ยวเส้นขนาดกึ่งๆกลางๆในสูตรก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ,สูตรก๋วยเตี๋ยวโบราณและสูตรก๋วยเตี๋ยวของไทยใหญ่
เวลาจะกิน ถ้าเลือกเส้นต่างกัน ก็จะเรียกชื่อต่างกันด้วย แม้ว่าจะใช้น้ำขนมจีนแบบเดียวกันคือ
-ถ้าเลือกเป็นเส้นขนมจีน ก็จะเอาน้ำมาราดขนมจีน ปรุงหรือใส่เครื่องตามปกติ ก็จะเีีีรียกว่า ข้าวหนมเส้น
-ถ้าเลือกเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว จะเรียกว่า ข้าวซอย(ซึ่งปัจจุบันก็ยังเรียกเช่นนี้อยู่ เพียงแต่มี “ข้าวซอย”อีกชนิด มาแทรกให้สับสน และนี่แหละคือความต่างประการที่ 3
นั่นคือ คำว่าข้าวซอยของเจียงฮายดั้งเดิม จะหมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยวใส่น้ำขนมจีน แต่ถ้าเป็นข้าวซอยที่ทางเชียงใหม่เรียกนั้น ของเชียงรายจะหมายถึง ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ ซึ่งเป็นน้ำคล้ายข้าวซอยเชียงใหม่แต่น้ำปรุง จะออกเป็นสีกะทิมากกว่า สีของพริกสีแดงแบบเชียงใหม่ (คำว่า ฮ่อ ของคนเชียงรายหมายถึง คนจีนฮ่อ ซึ่งเดิมเป็นคนจีนกองพล 93 ที่เคยเป็นกองทัพลี้ภัยของจีนเจียงไคเช็ก จะมีกองกำลังตั้งอยู่ที่ ดอยแม่สลอง ซึ่งต่อมาเมื่อมีการยกเลิก ก็กลายสภาพทุกสิ่งอย่างดังที่เราเห็นทุกวันนี้
ก๋วยเตี๋ยวฮ่อที่ดังในยุคก่อน นั้นจะมีบ้านห้วยไคร้ ทางขึ้นดอยตุง ซึ่งคนที่อยู่ทางแถวนั้นเมื่อก่อนก็คือส่วนหนึ่งของจีนฮ่อมาอาศัยอยู่จำนวนมาก รวมทั้งคนจีนฮ่อที่มาค้าขายแถวแม่สายด้วย)
เล่ายาวไป อะไรจะย้อนยุคขนาดนั้น(ต้องหยุดเล่า ไม่งั้นจะยาวมาก แต่ไม่แน่นะ ไปๆมาๆสูตรดั้งเดิมอาจเป็นชนิดเดียวกันก็ได้)
กลับมาเรื่องคำว่า ข้าวซอยกันต่อ
ว่า
คำว่าข้าวซอยปัจจุบันนั้น มีความหมายเหมือนกันทั้งของเชียงรายและเชีียงใหม่ แต่คำว่า “ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ” กลับหายไป เป็นการเปลี่ยนแปลงไม่นานมานี้เอง
ดิฉันสันนิษฐานเอาเอง จากประสบการณ์ของตัวเอง เพราะครั้งที่มาอยู่เชียงใหม่ๆแรกๆนั้น เวลาเพื่อนๆพูดถึง ข้าวซอย ก็จะงงมาก ว่าหน้าตาไม่เหมือนของเชียงราย
คิดว่ามีการเปลี่ยนแปลงเพราะ ช่วงร่วมยี่สิบปีมากนี้ สมัยการท่องเที่ยวบูมใหม่ๆ หนึ่งในชื่อเสียงของเมืองเชียงใหม่ คือคำว่า ข้าวซอย
ดังดังดังมามาเรื่อยๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ
จนคำว่า ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ หายไป คนเชีียงใหม่ คนไทยต่างถิ่น ไปดอยตุง ซึ่งก็บูมในช่วงแรกๆ ก็มี ก๋วยเตี๋ยวฮ่อนี่แหละที่ มีชื่อเสียงมากๆ เป็นร้านทางขึ้นดอยตุง(ทางเก่า) คนก็เรียก “ข้าวซอย” ทั้งไม่รู้ว่าต่างกัน เพราะหน้าตาจะคล้ายกันมาก และคนก็เรียกตามๆกัน
คนท้องถิ่นก็เปลี่ยนเรียกตามคนอื่นด้วย เพราะติดชื่อเสียงจากข้าวซอยเชียงใหม่
ซึ่งในความเป็นจริงมีความต่างกันอีกประการหนึ่งซึ่งเห็นชัดมากคือ
ดั้งเดิม ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ จะกินกับผักดอง คล้วยกิมจิ ซึ่งถือว่า ขึ้นชื่อมากๆว่าอร่อย (ปัจจุบันยังมีการทำแบบดั้งเดิมอยู่ แต่แยกขายเป็นกระปุก แถวตลาดห้วยไคร้ เจ้าประจำจะรู้่ว่าร้านไหน) และในขณะที่ของเชียงใหม่ จะกินกับผักกาดดอง หอมแดง
เรื่องราวเป็นฉะนี้แล เป็นการมองจากตัวเองนะคะ
ดอกงิ้ว ต้องมี
ชัดๆ
นี่คือ “ข้าวซอย”ในความหมายของคนเจียงฮายดั้งเดิม
และนี่คือ ข้าวหนมเส้น
คำพ้อง คำต่าง-ไม่ว่ากัน สืบเรื่องราวไปมาอาจเป็นเรื่องเดียวกัน
แต่ว่า อร่อยไม่อร่อย ลำไม่ลำนี่ ขอเป็นสูตรเจียงฮายลำกว่านะข้าเจ้าว่า
©สุภฎารัตน์
