(update)ข้าวหนุกงา ของอร่อยสำหรับหน้าหนาวบ้านเฮา เป็น งาคลุกข้าวเหนียว หอมมัน อร่อย มีประโยชน์ต่อสุขภาพ งาที่นำมาทำข้าวหนุกงา คืองาขี้ม้อน หรืองามน หรือคนดั้งเดิม เราจะเรียกว่า งา ก็หมายถึงงาขี้ม้อนโดยอัตโนมัติ
ชื่อสามัญ : งาขี้ม้อน (perilla)
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Perilla frutescens
วงศ์ : Lamiaceae
ส่วนงาดำ ,งาขาว/งาหม่น(ภาษาเหนือ -หมายถึงงาที่ไม่ใช่สีขาว สีนวลเหลืองนิดๆ และก็ไม่ใช่งาดำ ค่อนข้างหายาก ไม่ค่อยมีแล้ว จะเป็นเม็ดเล็กๆ) จะไม่ใช่ชนิดเดียวกับงาขี้ม้อน
ชื่อสามัญ : งาดำ งาขาว(Sesame)
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Sesamum indicum L.
วงศ์ : Pedaliaceae
มาภาคเหนือหนน้าหนาว จะพบเห็นจาวเหนือ และคนไทยใหญ่มีการนำงาขี้ม้อน มาทำเป็นข้าวแต๋นมน มาทำเป็นคลุกน้ำอ้อย สารพัดของหวาน อาหารว่าง ทำข้าวหนุกงา ใส่ข้าวหลาม ใส่ขนม แต่โดยมากจะมีช่วงหน้่าหนาว จะต่างกับงาขาวและงาดำ ที่เป็นเกษตรอุตสาหกรรมไปแล้ว แต่งาขี้ม้อน หรืองาหนุก ยังเป็นอาหารแบบพื้นบ้าน แม้จะเริ่มนิยมมากขึ้น แต่เสน่ห์ที่แท้จริงยังคงต้องเป็นการกินแบบพื้นบ้าน โดยเฉพาะข้าวหนุกงา
ส่วนการทำงาหนุกข้าว ก็มีหลายวิธี ขึ้นอยู่กับความนิยมของพื้นถิ่นนั้น แต่โดยทั่วไป เราจะรู้จักงาหนุกข้าว ที่ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ ระหว่างที่รอข้าวสุก เราก็ตำงากับเกลือเม็ด รอจนข้าวสุก พอเทข้าวในโก๊ะ อุ่นๆร้อนๆ ไอข้าวหอมอบอวลชวนให้เอางาไปคลุก บ้านเฮาเรียก หนุกงา คือการขยำ ผสม และกดมือให้งาแทรกกับข้าวเหนียวให้ทั่วๆ และหากชอบเหนียวมาก ก็ใช้แรงกดนวดข้าวมากหน่อย
ข้าวที่ใช้หนุกงา ก็ใช้ข้าวเหนียวขาวทั่วไป หรือใช้ข้าวก่ำก็ได้ค่ะ
แต่ถ้าเป็นข้าวก่ำ จะนิยมทำแบบตำ ไม่ใช่แบบคลุก อาจเป็นเพราะว่า เม็ดข้าวจะร่วน หนุกกะงาจะยิ่งร่วน จึงใช้วิธีตำ
ดังนั้น ถ้าเป็นข้าวหนุกงา คนเมือง ก็จะเป็นข้าวเหนียวขาว หนุกงาแล้ว ยังเห็นเม็ดข้่าว มีงาแทรกอยู่มากน้อยตามที่เราชอบ ดูเห็นชัดว่าเป็นข้าวหนุกงา
ส่วนข้าวก่ำ หรือข้าวขาวที่หนุกงาแบบตำ ก็จะไม่เห็นเม็ดข้าวไม่เห็นเม็ดงา คือจะเป็นเนื้อเดียวกัน การตำแบบนี้จะมีครกขนาดใหญ่ สมัยก่อน ใช้ครกมอง หรือครกแบบตำข้าวซ้อมมือนั่นแหละค่ะ
บางพื้นที่ ก็ใช้วิธีตำรวมกัน เหนียวมากน้อยแล้วแต่ชอบ ส่วนงา หากชอบกินให้กรุบๆ ก็ใส่เม็ดงาเพิ่ม อีกเมนูหนึ่งคือ ข้าวหนุกงาบ่ายน้ำอ้อย คำว่า “บ่าย”ในภาษาเหนือ ถ้าใช้กับอาหารหรือขนม คือการปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อน แล้ว กดให้แบน จากนั้นก็นำเอาปลา หรือน้ำอ้อยมาใส่เป็นไส้ เช่น ข้าวบ่ายปลาทู ก็นำคือข้าวเหนีว มีไส้ปลาทู ข้าวหนุกงาบ่ายน้ำอ้อย ก็คือข้าวหนุกงา ที่ใส่น้ำอ้อยตรงกลาง
ถ้ามาแอ่วแม่สาย ช่วงหน้าหนาว เราจะเห็นพีน้องไทยใหญ่ ขายข้าวหนุกงา ซึ่งจะทำแบบตำข้าวเหนียว อาจเป็นข้าวก่ำ หรือข้าวเหนียว ตำใส่งา จนเป็นเนื้อเดียวกัน ตำแบบนี้ จะไม่เห็นเม็ดข้าวเลย แล้วก็ทำกดทำเป็นแผ่นๆ เวลาจะกิน ก็เอาย่างเตาด้วยไฟอ่อนๆ ก็จะข้าวหนุกงา กรอบนอกนุ่มใน หากเราชอบใส้น้ำ้อ้อย เขาก็ใส่โรยน้ำอ้อยป่น หากจะกินทันที แต่ถ้ายังไม่กิน ก็จะห่อคู่กัน
เขาจะตำข้าวหนุกงา ไว้เป็นแผ่นๆ เวลาขาย หรือเวลาจะิกิน ก็เอาปิ้งไฟอ่อนๆ
ในภาพ เป็นงาหนุกข้าวก่ำ สีเลยผสมกันระหว่างข้าวก่ำกะงาค่ะ
(เห็นภาพอย่่างนี้ ไม่ใช่ถั่วเน่าแข็บนะคะ )
ซ้ายมือ คือแผ่นที่กำลังปิ้งใหม่ ยังไม่ไ้ด้ที่ ส่วนขวามือ นั่นกำลังอร่อยเลยล่ะค่ะ
สุกแล้ว ก็เอามาโรยด้วยน้ำอ้อย แล้วห่อด้วยใบตอง
งาขี้ม้่อน ปลูกเองที่บ้าน เห็นใบมีขนแบบนี้ คล้ายๆจะระคายมือ หรือถ้ากินเข้าไปอาจจะสากๆ ไม่ขอบอกว่า แปลกมาก ขนอ่อนๆที่เราเห็น เวลาหยิบไม่ระคายมือ เวลากินไม่รู้สึกสากๆ
เอามาห่อประเภทเมี่ยงปลา เนื้อย่าง หรือเป็นผักแนม กินกับอาหารประเภทยำ ก็จะได้กลิ่นหอม รสซ่าเหมือนรสมิ้น
แต่โดยธรรมชาติ งาขี้ม้อนจะมีต้นโตมาก สูง 1-1.5 เมตร แผ่กิ่งมาก พอออกช่อดอก เต็มต้นเลยทีเดียว
งา จะชอบแสงแดดค่ะ
เห็นดอกเล็กๆ
เิริ่มแก่แล้ว
ผลคือฝักหรือที่เห็นเป็นช่อๆ ส่วนที่เห็นตรงกลางเล็กๆนั้นแหละ คีือเมล็ดงา
เก็บใส่กระด้ง
จะเห็นว่ามีเศษใบแห้งติด ต้องฝัดออก
ถ้าเราทำเอง เก็บเอง ไม่ต้องล้างน้ำก็ได้ สามารถนำไปกินได้เลย หรือจะเก็บไว้เป็นเมล็ดพันธ์ก็ได้
วิธีเพาะเมล็ดก็เหมือนเราเพาะเมล็ดผักกาด หรือพริกนะแหละ(แต่ชาวบ้านบอกว่า หว่านๆ หรือเพียงมีเมล็ดตกหล่นก็มีกล้าขึ้นแล้ว ง่ายมาก)
พอ ต้นกล้าสูงสัก 5-6 นิ้วก็แยกไปปลูก ปลูกช่วงหน้าฝนนะคะ พอถึงหน้าหนาวก็จะมีดอก มีผล
ระวังอย่างปลูกติดกันมาก เพราะเวลาโตเต็มที่ ต้นจะใหญ่
ระหว่างที่ยังไม่มีดอก ใบจะสมบูรณ์มาก เราเด็ดไปห่อหมูย่าง แบบหมู่ย่างเกาหลีได้ค่ะ เพราะใบงาเกาหลีก็สายพันธุ์เดียวกับงาหนุกข้าวนี่แหละ เคยไปกินอาหารเกาหลี เขาปลูกไว้หน้าร้าน เหมือนกันมากเลยค่ะ
หรือหากเราไม่กินกะของย่าง เวลาเรากินยำ หรือประเภท เนื้อก็เอามากินด้วยกันก็หอมอร่อย ค่ะ
สำหรับภาคเหนือ สมัยก่อน (หรือบางแห่งก็ยังทำอยู่ในปัจจุบัน) เขาจะเอาใบงา มารองเวลาทำขนมจ๊อกอีกที เรียกว่า ขนมจ๊อกใบงา ก็จะทำให้ขนมมีกลิ่นหอมมากขึ้นค่ะ
เม็ดเล็ก
ถ้าเราไปซื้อเขามาหนุกข้าว ควรถามแม่ค้าว่า ล้างมาหรือยัง เพราะปกติ เขาจะล้างน้ำมาก่อน เผื่อมีเศษผงอะไรติดอยู่ แต่ถ้าเราล้างน้ำแล้ว เราเก็บไว้เป็นเมล็ดพันธุ์จะไม่ค่อยติด ควรเก็บที่ไม่ได้ล้างน้ำ เก็บใส่ถุงพลาสติกไว้ พอถึงหน้าร้อนราวๆกุมภา เราก็อาจจะเอามาเพาะไว้ เผื่อว่าพอโตพอจะปลูก เราก็แยกเอามาปลูกไ้ด้ค่ะ
มีคนถาม ว่า เวลาจะหนุกงา ต้องคั่วงาก่อนไหม ขอตอบว่า ปกติจะไม่คั่วกัน เพราะเวลาคั่วแล้ว มันจะแห้งๆ เอามาทำข้าวหนุกงาไม่อร่อย แต่ถ้าคั่วเพื่อทำขนมอย่างอื่น ก็คงเป็นตามแต่ละวิธีค่ะ
ยังพอมีเวลา ถ้าจะทำข้าวหนุกงา กินกันในบ้าน และเตรียมเมล็ดพันธุ์ ไว้ปลูกหน้าฝนที่จะถึงนี้ หรือจะเริ่มเพาะกล้าไว้ก่อนก็ดีค่ะ
งาขี้ม้อน คือวัฒนธรรมของบ้านเรา เป็นทั้งอาหาร ขนม สมุนไพร
มาupdate เพราะมีคนถามมาค่ะ
ปีนี้ ที่บ้านปลูกหลายต้น แต่กำลังช่ออยู่ 2-3 ต้น ถ้าใครต้องการเมล็ดพันธุ์ก็จะส่งไปให้ค่ะ ส่ง mail แจ้งมาได้ค่ะ
สุภฎารัตน์
